Por Flavia Tomaello, flaviatomaello.blog, Instagram @flavia.tomaello

Un grupo familiar con amplia tradición culinaria derriba continuamente las barreras de excelencia. Esta vez posicionó a Le calandre en el puesto 23 de los mejores del mundo.

A pocos kilómetros de Padua, Rubano espera con la calma típica de los pequeños pueblos no centrales, aunque muy vividos del interior de Italia. Su nombre deriva del latín "el territorio de Rubius", que -se supone- fue un legionario romano a quien se le habría asignado tierra en esa área.

Se extiende sobre una larga cadena de canales llamada Mestrino-Rubano, que data de entre cuatro y seis miles de años antes de Cristo. Se guarda en su centro la antigua iglesia, ahora desacralizada y utilizada como auditorio municipal, que data de finales del siglo XIII. Es el edificio más antiguo que se conserva hasta hoy en toda la zona. La ciudad de Rubano, con una población de poco más de 15.000 habitantes.

La otra joya llega de la mano de los Alajmo. Inaugurado en 1981 por Erminio Alajmo y Rita Chimetto, se ha convertido, desde 2003, en uno de los restaurantes italianos con tres estrellas Michelin, presentes en el ranking de los mejores del mundo consecutivamente por más de 10 años. Es el corazón del laboratorio de investigación del Grupo Alajmo, fundada en torno a principios gastronómicos como ligereza, profundidad de sabor, suavidad, respetando los ingredientes para capturar la esencia de los sabores.

El enfoque también se refleja en el salón, donde todos los elementos presentes (mesas, vasos, cubiertos, lámparas) fueron diseñados por los hermanos Alajmo y realizados en colaboración con algunos artesanos italianos. El resultado es una atmósfera multisensorial armoniosa que se extiende desde la cocina hasta el salón, con cordialidad y naturalidad.

La prehistoria de las ollas

Los hermanos Massimiliano y Raffaele Alajmo heredan el restaurante de Padua de sus padres y han pasado la última década y media perfeccionándolo para crear algo muy especial. El dominio de Maximiliano es la cocina; el hermano mayor, Raffaele, supervisar el salón de Le Calandre. Max fue el chef más joven de la historia en haber obtenido tres estrellas con la Guía Michelin.

Profesionalismo, armonía, amistad son los ingredientes que caracterizan al equipo. El brazo derecho de Max es el joven chef Diego Magro, que ha estado en el mundo de Alajmo por muchos años. En el comedor, el objetivo declarado sigue el principio de Raf "atención a cada cliente como si fuera el mismo, sin descuidar ningún detalle", y es flanqueado por el sumiller Matteo Bernardi.

El dúo de hermanos italianos ofrece una cocina impecable y sin pretensiones.

El menú, inspirado por los ingredientes de temporada, es un mapa que conduce al descubrimiento de la cocina de Max. Los comensales tienen la oportunidad de tomar una de las tres rutas: "Classic", "Max" y "Raf", pero también pueden elegir libremente los diversos platos creando un recorrido personalizado de 2, 3 o 4 etapas.

Aunque de estilo moderno, la cocina de Max está lejos de ser de vanguardia, por lo que una comida en Le Calandre es refrescantemente libre de posturas culinarias de alto concepto. Los platos son relativamente simples y, sobre todo, deliciosos.

Los platos imperdibles incluyen el afamado risotto de azafrán, enebro y polvo de regaliz del chef, así como la ricotta de búfalo crujiente y los canelones de mozzarella con salsa de tomate. Los platos más nuevos incluyen rodaballo sellado con puré de papa amarilla, jugo de zanahoria de cardamomo y polvo de aceituna negra.

La ensalada de calabaza con hinojo, manzanilla en polvo, repollo y helado de ricotta es impresionante. La carne de Fassone cruda junto con pan frito con aceite y mayonesa, y una taza adicional de risotto, esta vez con parmesano, alcaparras y café en polvo es otro hito. La carne de Fassone del Piamonte es muy interesante, el ganado tiene una peculiaridad genética que causa crecimiento muscular adicional. Los animales son bajos en grasa y tienen un colesterol mucho más bajo que otro ganado.

Un gran truco espera para el postre: llega un plato de Rosenthal aparentemente vacío, pero si al girarlo, una creme brûlée está refugidada en el borde inferior del plato.

Se trata de un excelente restaurante que tiene una técnica impecable y se complace en mostrar preciosos ingredientes italianos de una manera sorprendentemente simple. Aquí los platos no se basan en la arquitectura gastronómica o en presentarse para ser instagrameada. Son piezas cuidadas, para paladares preocupados por lo que se saborea por sobre todas las cosas.