Por Flavia Tomaello, flaviatomaello.blog, @flavia.tomaello
La Villa Salviatino, en la zona de Maiano, en la empinada ladera al sur de Fiesole, una villa toscana con vistas a Florencia, estrena chef, y lo hace con un derroche de sabor
Entre las colinas de la Toscana en una villa del siglo XV restaurada a mano, a solo 15 minutos del centro de la ciudad de Florencia se encuentra la majestuosa villa Il Salviatino. Con frescos originales, exuberantes jardines orgánicos y una amplia y acogedora terraza con hermosas vistas de Florencia y su famoso Duomo.
En ella se pueden percibir la clase tradicional de la Toscana italiana y el lujo relajado de quienes viven allí. Il Salviatino, desde la caza de trufas en los terrenos de la propiedad hasta las visitas privadas a las bodegas y las cenas toscanas de estilo familiar, pone al alcance de la mano una lujosa y auténtica escapada italiana y a la vera de la vibrante ciudad de Florencia.
Recorrer las raíces de la gastronomía toscana con especialidades locales cuidadosamente elaboradas por el chef ejecutivo Stefano Santo es otra de las tentaciones. La comida en "La Cucina" es simple, sabrosa y elegantemente presentada.
Acaba de inaugurarse un nuevo huerto orgánico de vegetales, frutas y hierbas en el histórico del parque, que permite ofrecer menús inspirados en las estaciones y una experiencia verdaderamente toscana de jardín a mesa, porque como cualquier respetable casa italiana dice, el corazón, está en la cocina.
Un mapa de la Toscana
Una de las intenciones de Il Salviatino es que su cocina sea una muestra del territorio que habita y de sus estaciones. Para ello ha apostado a convocar a un experto. Después de muchas experiencias en Italia y en el extranjero, Stefano Santo llega a Il Salviatino, para desarrollar una cocina sencilla y refinada, vinculada a productos locales y de temporada.
Originario de Salento, Stefano Santo ha trabajado desde temprana edad para refinar sus horizontes gastronómicos con experiencias en Londres, Dublín y Suiza, junto con chefs de renombre internacional. La experiencia en el Hilton Heathrow con Michael Sodah fue significativa desde el punto de vista de la organización de la cocina. En Dublín, en The Halo, descubre la gastronomía fusión y cómo mejorar las diferentes combinaciones de sabores, pero en The Square en Londres, bajo la guía de Phillip Howard, Stefano profundiza la química aplicada a las técnicas de preparación.
El deseo de adquirir más conocimientos y habilidades lo llevó a viajar por un año entero en el sudeste asiático y Oceanía, donde experimenta sabores, aromas y sus posibles interacciones con los productos locales. A su regreso a Italia, trabajó para restaurantes de gran prestigio: fue chef de partie con Gualtiero Marchesi, sous-chef en el restaurante Arnolfo con 2 estrellas Michelin, y luego fue chef ejecutivo de sitios importantes como Castello del Nero, Villa la Vedetta, Borgo Santo Pietro y Borgo Egnazia.
Stefano está entusiasmado con su nuevo desafío, también gracias a que este año el hotel inaugura, dentro de su parque histórico, una huerta orgánica diseñada por Isabella Dalla Ragione, creadora y presidenta de la Fundación Arqueológica, nivel que ha salvado de la extinsión a especies raras y antiguas, utilizadas en la Edad Media y el Renacimiento, recuperándolas de los antiguos conventos de Italia Central y que se utilizarán, en parte, en el nuevo jardín.
El chef también es un gran partidario de la interacción con los productores locales, un apoyo que ciertamente se puede deducir en los nuevos platos creados para "La Cucina" del Salviatino: Raviolini con pato con camarón rojo, perejil y caldo de enebro o Cappesante con tocino glaseado, apio y frambuesa. El mismo define su cocina: "pragmática, sana, ligera, curiosa, stacional, territoral, intuitiva, nueva tradición y antigua innovación, alerta". Cualidades que no se encuentran sólo en las palabras, se experientan en sus platos.
