Por Flavia Tomaello. @flavia.tomaello

Nicole Just nació en la casa de un carnicero, sin embargo saltó a la fama gracias a su potente dedicación a la cultura vegana. Se convirtió en referente televisivo en su Alemania natal y lleva vendidos más de un cuarto millón de libros.

La cocina de la abuela es la cuna clásica de un chef. Lo que se hereda no se roba. La huerta vecina era demasiada tentación para la jovencita de 10 años que seguía los pasos de su "oma" al detalle en Mecklenburg-Vorpommern, Alemania. La seducción de las verduras y frutas frescas marcaron su niñez. Eran la base de las conservas caseras tradición en la casa de los Just.

Su abuelo, de profesión carnicero, aprendió a cocinar de manera experimental y se convirtió en una leyenda. Su gulasch casero resultó imbatible. "Hoy realmente aprecio eso", recuerda, nostálgica Nicole Just, una joven alemana que se convirtió en el boom vegano desde su país natal en una transformación de vida más que curiosa.

"De niños siempre salíamos al aire libre y aprendí desde una edad temprana de dónde viene la comida y cuánto trabajo y pasión tienen las verduras de cosecha propia -afirma- ¡y qué sabor tan delicioso!”, lanza con alegría.

¿Por qué una nieta de un carnicero se convierte de pronto en vegana? Para encontrar la respuesta hay que volver a Nicole versión 2009. "Aunque sabía, por supuesto, de dónde viene la carne y cómo se llega al producto final, por entonces no me había hecho vegana -rememora-. Mis mecanismos de represión funcionaban bastante bien y había logrado convencerme a mí misma de que la cría masiva de animales no será tan "mala". Después de todo, tenemos altos estándares de control en Alemania".

Por entonces la primera ola vegana se estaba extendiendo desde los Estados Unidos a Alemania. De repente hubo libros sobre el tema con gran cobertura mediática. "Mientras esto sucedía, un día, yendo de compras me encontré con un vegano de "verdura y hueso" en una tienda -explica- Eso suena totalmente ridículo desde el punto de vista de hoy, ¡pero para mí fue un evento! Me impresionó el hecho de que hubiera una persona real que siguiera la dieta vegana".

La información circundante y su experiencia personal habían sembrado inquietudes y de dedicó a investigar. "¿De qué sirve si renuncio a los productos animales?", se preguntaba. Le llevó un año decidirse y la vida se reordenó de un modo diferente a partir de entonces.

Nacer de un repollo

Nicole, en sus "treinta y tantos años", vive en Berlín. Empezó a bloguear en 2010. Se había vuelto vegana un día antes, y ese fue un gran paso para ella. "Crecí con mucha carne alrededor -dice-. Afortunadamente también con muchas verduras frescas: teníamos un gran jardín en el que todos teníamos que ayudar, lo que, por supuesto, siempre nos ponía los nervios de punta. Pero fue una gran escuela".

Desde entonces se formó, especializó, investigó e instauró un canal de comunicación muy activo sobre el veganismo. Editó cuatro libros que ya se leen en 7 idiomas. Es columnista de la televisión de su país, da clases de cocina y desarrolla recetas para empresas.

"Diría que mi especialidad es la cocina vegetal pragmática, saludable y variada con ingredientes regionales y de temporada -afirma-. Me gustan los platos simples. La utilidad cotidiana, incluso a veces una mirada lúdica. Al hacer recetas, me aseguro de usar ingredientes que se encuentren fácilmente en el supermercado. Preferiblemente, utilizo cosas que suele haber en casa".

Su sabia inteligencia, ajena al fundamentalismo y amiga de la transformación constante, ha hecho que la comunidad que la sigue crezca con solvencia. "Nadie debe de un día para el otro abandonar su recorrido habitual de compras -sugiere-, sino más bien comenzar a tomar conciencia sobre alimentos saludables. Puede, por ejemplo, empezar a cocinar y a hornear".

Just entiende que cualquiera puede comer mejor. Le interesa hacer escuela y tentar a todos, más allá de si han entrado alguna vez a la cocina. Los libros llegaron como una consecuencia de ese primer paso. “Cada uno de nosotros es un comunicador en nuestro ámbito más cercano -explica- por eso desde que me volví vegana siento la responsabilidad de comunicarlo, de mostrarle a la gente cuánta diversión y placer hay detrás del veganismo”, afirma.

Pluma y olla

La tarea de escritura le enseñó a redactar recetas de otro modo. Busca precisión y claridad. Le gusta decir que piensa como un chef, pero produce como cualquier civil en su cocina. Sencillo, comprensible, consistente. Le gusta invitar a improvisar. Intenta que sus libros sean inspiración para animarse a intentarlo. "Incorporé en mi cocina una balanza, una cámara y mi notebook -cuenta-. Cada vez que tomo lo que hay en el refrigerador para dar vida a una nueva idea, peso los ingredientes, hago tomas del paso a paso y registro la invención de la jornada". Cuando llega el momento de un nuevo libro, esa es la fuente de la que parte, obteniendo como resultado obras muy creativas y empáticas con el lector.

Tiene interés en crear propuestas adaptadas de la cocina tradicional pero sin productos de origen animal, pero también veganas originales. Propone secretos de valor para el principiante como, por ejemplo, cómo hornear sin huevos. "Uso puré de manzana, soda y bicarbonato -revela-. Hay que tener en cuenta que el huevo en la cocción posee diferentes funciones. Une y brinda esponjosidad al mismo tiempo. Esta combinación se puede lograr, por ejemplo, mediante el almidón o las pectinas presentes en puré de manzana", y su clave tiene un punto extra: se evita el colesterol al omitir los huevos. Aunque, Just afirma que no elimina las grasas, las utiliza de origen vegetal. "No se trata de suprimir la diversión", dice.

Google indica que el término "vegano" ha crecido exponencialmente (100 contra 40 búsquedas) frente a la palabra "vegetariano" durante el último año. Deliveroo reveló un crecimiento en España del 161% en los pedidos a domicilio de comida vegana durante 2017. Alemania declara un crecimiento del 1800 % en el mismo período de la oferta de productos de ese origen, según la investigación de Mintel. "Es posible encontrar artículos veganos en todas las tiendas -explica Just-, sin que eso signifique que hay que apelar sólo a semillas y legumbres o volverse naranja por comer zanahorias". Todavía hay desconocimiento que, según la especialista, promueve los prejuicios. Por ejemplo, para quienes optan por la propuesta pensando en "hacer dieta", Just responde tajante: "puedes prescindir de muchos alimentos grasos en la cocina vegana, por supuesto, también puedes comer mal. Las papas fritas también son veganas".

Entre esos dilemas se encuentra la supuesta batalla "veganos" versus "carnívoros. Nicole se sonríe y explica: "creo que es parte del desconocimiento del que hablábamos, sumados a una serie de miedos por lo que supuestamente se pierde. Creo que hay que mirar las cosas poniendo el acento en aquello que se gana. Desde siempre me sentí más atraída por la parte no animal de mis platos, pero durante mucho tiempo tenía miedo de declararme concretamente hacia ese lado. Temía disminuir mi goce o mi sociabilidad. No me daba cuenta de todo lo que tenía por ganar".

Alemania es, precisamente, la bandera que enarbola el crecimiento de la tendencia. Según Just a partir de la confluencia de una sucesión de hechos. "Tuvieron lugar una serie de escándalos y fraudes en torno a temas alimentarios. Esto despertó conciencias consumidoras: aún los no veganos toman con mayor cuidado qué consumen. A todos les preocupan las etiquetas, las leen detalladamente y se preocupan por conocer el origen de lo que llevan a la mesa". Esta tendencia se ve reflejada en el mercado con empresas productoras de carne ofreciendo, al mismo tiempo, productos veganos. El tofu es parte de la canasta básica, incluso en las góndolas de tiendas de descuento. Hay queso y yogurt de origen vegetal y también productos que podrían considerarse poco saludables como la sal o el azúcar.

Como pasaba en la cocina de su abuela, Nicole conserva una clara devoción por el placer. "Empecemos a sentir un poco más la comida. Gocemos experimentando... no tenemos la verdad absoluta ninguno de nosotros. Tenemos mucho que aprender, intentemos hacerlo un paso a la vez".

2 recetas:

Receta1: Brownies con nueces pecan. Para 1 molde cuadrado o rectangular (de 20x30 cm) rinde 12 porciones. Dulces, con nuez y superchocolatosos. Gracias al glaseado especial los brownies quedan muy húmedos. Ingredientes:

• Para la masa
  • 2 cucharaditas de semillas de lino trituradas
  • 125 g de chocolate amargo (con un mínimo de 55% de cacao)
  • 200 g de harina de trigo integral
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • 170 g de azúcar
  • 1 cucharadita de vainilla Bourbon en polvo
  • 50 g de cacao en polvo
  • 170 g de margarina vegana
  • 150 ml de leche vegetal
• Para el glaseado
  • 30 g de margarina
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 5 cucharadas de licor de naranja (según preferencia)
• Además
  • Papel manteca para el molde
  • 100 g de nueces pecan (o sustituirlas por nueces comunes)
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 20 minutos
• Cada porción aporta 385 calorías, 5 g de proteínas, 25 g de lípidos y 34 g de carbohidratos

Preparación:
Para la masa, mezclar las semillas de lino trituradas con una cucharada de agua y dejar reposar por 5 minutos. Calentar el chocolate en un recipiente a baño María.?Mezclar la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la vainilla, las semillas de lino, la margarina y la leche vegetal y revolver todo con un batidor hasta que quede una masa lisa.?Precalentar el horno a 190º. Colocar el papel de cocina en el molde y cubrir con la masa hasta que quede lisa. Colocar las nueces en fila e insertar algunas adentro de la masa.

Para el glaseado, colocar en una cacerola la margarina y el azúcar con los 50 ml de agua, hervir y dejar cocinar por 30 segundos. Agregar el licor de naranja (en el caso de que se utilice). Verter la mezcla sobre la masa.?Cocinar por 20 minutos en el horno medio. Dejar enfriar completamente en el molde y cortar en 12 porciones.

Receta 2: Tarta de tomates y almendras. Para 1 tartera o molde desmontable (26 cm. de diámetro) rinde 12 porciones. Esta es una fiesta de verduras: los tomates se colocan acostados en una masa quebrada levemente dulce. ¡No solo es fácil, sino también eficaz!. Ingredientes:

• Para la base
  • 2 ramitas de estragón
  • 300 g de harina de espelta (tipo 630)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • 180 g de margarina vegana fría o congelada
• Para el relleno
  • 450 g de tomates perita
  • 60 g de mousse de almendras (almendras procesadas con agua)
  • 80 ml de vino blanco seco (o caldo de verduras + ½ cucharadita de vinagre de manzana)
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • Sal / pimienta negra molida
• Además
  • Harina de espelta
  • Margarina para el molde
  • 5 hojas de albahaca para decorar
  • Pimienta negra molida
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de enfriado: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 35 minutos.
• Cada porción aporta 240 calorías, 5 g de proteínas, 16 g de lípidos y 19 g de carbohidratos.

Preparación

Para la base, lavar el estragón, secar sacudiendo y picar las hojas. Mezclar los ingredientes secos con el estragón. Rallar la margarina congelada o colocar en trocitos la margarina fría y mezclar todo con un amasador o con las manos.?Poco a poco agregar 3-4 cucharadas de agua helada hasta que las migas se aglutinen. Amasar todo rápidamente con las manos. Formar un bollo con la masa y extender hasta que quede un poco más grande que el molde entre dos folios o con un poco de harina. Engrasar el molde, colocar la masa y hacer un borde de 2cm. Cortar los sobrantes. Colocar la base con el molde en frío por 30 minutos.?
Precalentar el horno a 180º. Pinchar la base enfriada con un tenedor varias veces y precocinar en el horno (medio) por 10 minutos.

Lavar los tomates y cortarlos en rodajas de 5mm. Poner a cocinar la mousse de almendras con el vino blanco o el caldo con vinagre. Cocinar revolviendo a fuego mínimo durante 3-4 minutos. Condimentar la salsa con orégano, sal y pimienta.

Esparcir la salsa de almendras sobre la base y colocar las rodajas de tomate formando círculos un poco superpuestos. Cocinar la tarta en el horno (medio) 20-25 minutos hasta que los bordes estén levemente amarronados. Lavar la albahaca, secar sacudiendo, sacar las hojitas y cortarlas en tiras finas. Esparcir la albahaca sobre la tarta, también la pimienta y servir caliente.