Escribe Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, @flavia.tomaello

El Don Carlos, rinde homenaje al maestro que permaneció en el Grand Hotel et de Milan por más de veinte años. En un marco íntimo y refinado, recreado por pinturas, bocetos y escenografías procedentes del museo del Teatro alla Scala, propone una cocina italiana a la luz de los antiguos candiles de plata.

El arte, el diseño y las celebridades se han cruzado en sus interiores desde el mismo momento de su apertura. Situado en el corazón de la ciudad, a pocos pasos del barrio financiero, del Teatro de la Scala, del Cuadrilátero de la moda y del la catedral de Milán, el Grand Hotel et de Milan con sus bares y restaurantes enclaves gourmets de la ciudad, se ha convertido en el centro de la vida cultural de la ciudad. Rico en atmósfera, prodigioso en huellas dejadas por ilustres personajes cuyo nombre está escrito en la historia, fue inaugurado en el 1863.

Entre los tantos huéspedes ilustres que lo frecuentaron se destaca Giuseppe Verdi, quien eligió el “Milan” (así se lo conoce, a secas, sin más), y vivió en él por muchos años. Fue su figura quien vinculó inexorablemente la vida del hotel con la de la Opera.

El Don Carlos, el restaurante, rinde homenaje al maestro Giuseppe Verdi que permaneció en el Grand Hotel et de Milan por más de veinte años y que, además, escribió en sus mesas algunas de sus piezas más célebres. Es de allí de donde el restaurante toma su nombre.

En un marco íntimo y refinado, recreado por pinturas, bocetos y escenografías procedentes del museo del Teatro alla Scala, el Don Carlos propone una cocina italiana a la luz de los antiguos candiles de plata. El menú interpreta con originalidad y gran finura platos sencillos de fuerte impronta y sabor mediterráneos. Una cocina tradicional que respeta las temporadas de cada ingrediente, es de los más exclusivos polos gastronómicos de Milán. Permanece abierto a diario para cenar e, incluso, tarde en la noche, para recibir a los concurrentes a La Scala post función.

La mano que mece la olla

Mauro Moia, nacido en 1968 en Piacenza, comenzó a cocinar a los nueve años cuando su madre, ama de llaves de un médico, lo llevaba con ella al trabajo, dejándolo jugar, mezclando harina. Se gradúa del Hospitality Training Institute. Su primera pasantía es con Georges Cogny, uno de los primeros chefs que llevaron la Nouvelle Cuisine a Italia. Durante su experiencia laboral en Alemania, Mauro aprende las rutinas de la cocina, la organización del trabajo y, en particular, la configuración del equipo.

"Mi cocina está inspirada en el valor agregado de lo mejor que nuestro territorio puede ofrecer, por artesanos y agricultores que nos proponen sus productos, por las recetas inagotables de la cocina popular, profundamente enraizadas en nuestra cultura", explica.

Moia se unió al equipo Grand Hotel et de Milan en 2004 y más tarde se convirtió en el chef principal del exclusivo restaurante Don Carlos. No solo cocina de manera excelente, sino que también tiene las habilidades organizativas y de gestión que le permiten dirigir todo un equipo. Al mismo tiempo, también conduce con experiencia profesional los otros servicios de Grand Hotel et de Milan: restaurante Caruso, bar Gerry, servicio a la habitación y banquetes.

Moia ofrece una refinada interpretación de menús simples de aromas mediterráneos y sabores con refinamiento. Una cocina típica italiana inspirada en las tradiciones regionales. Una exaltación de los sabores originales, el respeto por la materia prima y una combinación de clásico y moderno que promueven una cocina fusión sin perder raíces. Mauro ama la tradición y los productos genuinos de su tierra. Su lema es darle a cada ingrediente su estacionalidad, proponiendo sabiamente el producto correcto en el momento adecuado.

El menú degustación es de una riqueza soberana. Con amplia diversidad de ingredientes y sabores contrastantes. Comienza con una ensalada mixta con manzana Granny, almendras, aguacate, calamares voladores y salsa agridulce de frambuesas; prosigue con una lasaña de calabacín casero con crema de queso Taleggio y flores de calabacines, continúa con un pulpo a la plancha en crema de judías verdes de Spello con rábano, chuletas de cerdo curadas crujientes y perlas de vinagre balsámico, para llegar al cuello de cerdo ibérico con miel y ají acompañado de vegetales salteados al pisto, mayonesa de pimientos asados y cebollas Tropea crujientes. ¿Postre? Un lujo italiano: crema de queso mascarpone con cacao y crumble de café.