Por Flavia Tomaello, flaviatomaello.blog, Instagram @flavia.tomaello

No hay otra experiencia gastronómica en Santiago de Chile como 040, que aplica un alto nivel de habilidad técnica a los ricos ingredientes nativos de Chile. Un faro que apunta a alumbrar cada vez más lejos.

Llegar a una puerta antigua. Hace pensar si efectivamente es allí, hasta que un par de escalones permiten visualizar el discreto 040 que demuele las dudas. Una vez dentro, todo parece secreto. La espera hasta que se pasa al salón es de religiosamente 15 minutos. Sólo tienen cuatro decenas de puestos para cenar, espectáculo que concreta dos veces por noche: a las 20 y a las 22. Se encuentra ubicado en el puesto 38 del " Latin America´s 50 Best Restaurants"

La multidimensionalidad de la propuesta es la foto perfecta, pero desde el propio restaurante desalientan la fotografía porque, dicen, hay que concentrarse en el comer. Sólo sirve un menú degustación sorpresa de 12 tiempos. No se trata solo de cocina, sino de experiencia. Por eso se insiste en la ruta de trabajo: el comensal suma con sus actos al éxito del resultado. Comer apenas se recibe el plato para aprovechar el máximo equilibrio de sabores en ese momento, seguir las recomendaciones de mesero en la técnica de la ingesta.

040 es un suceso en Chile y está escalando posiciones entre los mejores restaurantes del mundo. Es el primer emprendimiento chileno en desarrollar desde cero y con su propia impronta cocina molecular local. Los platos de tapas moleculares traen un sabor imaginativo de España a Santiago.

Magia de tubos de ensayo

Su ubicación bien escondida en el nivel inferior del moderno Tinto Boutique Hotel en el bohemio barrio Bellavista se suma a la intriga de este restaurante de 40 asientos.

El chef es el español Sergio Barroso, quien llegó a Chile en 2012 después de trabajar en prestigiosos restaurantes europeos como El Bulli y Denis Martin en Suiza. Sus técnicas de vanguardia, inspiradas en su tiempo con los hermanos Adrià, muestran tanto la innovación como la fantasía. Barroso se mudó a Chile para abrir "Alegre" en Santiago y se quedó debido a los ingredientes locales superiores. El joven chef ha ganado numerosos premios, incluido el título de "hot chef" de la revista Time en 2013.

Entre sus propuestas más tradicionales se destacan el huevo relleno con una yema de huevo sous vide, un rico caldo y espuma de tocino que se sirve dentro de la cáscara sobre un lecho de heno; erizo de mar de la costa chilena, piel de pollo frita y espumosa leche de coco; pan con tomate, brioche tostado, pescado frito... Vanguardista, la cocina no presenta prurito ante mezclas no tradicionales como Dumpling de costillar de cerdo con shot de caldo ahumado, o plátano frito con cebiche de reineta. Cada plato, en una presentación casi de bocado, deja con las ganas, pero éstas se cubren con el siguiente. Las dos versiones de postre llegan para colmar la ruta gastronómica maridada a sugerencia de la casa por vinos chilenos de todo el largo de su superficie. Para quienes no desean vino, también cuentan con una selección de jugos pensados para acompañar saludablemente las combinaciones gastronómicas.

Después de una comida, los comensales deben pedir ver la habitación número 09. Desde allí, serán escoltados a un bar de cócteles ubicado en la azotea, detrás de una puerta secreta. El bar, conocido por servir algunas de las mejores bebidas en Santiago, está reservado solo para miembros y comensales. Se inspira en la idea de los sepakeasy, un tipo de establecimiento que vendía de manera legal bebidas alcohólicas durante la prohibición. Durante ese tiempo su elaboración, venta y transporte era ilegal. Su nombre deriva del modo en que los clientes pedían este tipo de bebidas, "hablando en voz baja" (en inglés "speak easy).

El conjunto completo invita a ir y dejarse llevar como en un deporte nuevo, del que se conoce poco, y tiene reglas estrictas. El conjunto ha sido pensado para el disfrute, para no preocuparse más que del goce de los sentidos. Sin tantas distracciones el sabor logra ser protagonista de un unipersonal culinario que raramente se repite.